Đùi góc tư và đùi tỏi khác nhau thế nào?
Đùi góc tư và đùi tỏi đều thuộc phần chân gà nhưng không phải một loại. Đùi góc tư gồm đùi trên nối với đùi dưới và thường có thêm một phần lưng hoặc hông. Đùi tỏi chỉ là phần đùi dưới. Vì thế, đùi góc tư lớn và nhiều thịt hơn, còn đùi tỏi gọn, dễ chia theo chiếc.
Khác biệt này ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn và giá vốn. Một miếng đùi góc tư có thể làm phần chính của suất cơm. Đùi tỏi lại phù hợp khi quán muốn bán hai hoặc ba chiếc, làm gà chiên, món sốt hoặc phần ăn dễ cầm.
Đùi góc tư là phần nào?
Đùi góc tư là miếng gà gồm phần đùi trên và đùi dưới còn nối liền. Tùy quy cách cắt, miếng có thể kèm một phần xương lưng hoặc hông. Đây là lý do đùi góc tư nhìn lớn, có nhiều thịt và thường được dùng như phần chính của món.
Quán cơm có thể dùng một miếng cho cơm gà chiên hoặc cơm gà nướng. Quán bán gà theo phần cũng có thể dùng loại này để tạo cảm giác đầy đặn. Tuy nhiên, miếng lớn cần thời gian làm chín lâu hơn và phải thử kỹ phần sát xương.
Khi nhận hàng, anh chị nên cân nhiều miếng chứ không chỉ nhìn bằng mắt. Nếu mức chênh quá lớn, suất ăn sẽ khó đồng đều và nhân viên có thể phải đổi cách chia phần.
Đùi tỏi là phần nào?
Đùi tỏi là phần đùi dưới, nằm từ khớp gối đến gần bàn chân. Hình dáng thuôn, một đầu lớn và một đầu nhỏ nên người bán thường gọi là đùi tỏi. Tên này không có nghĩa là gà đã được ướp tỏi.
Miếng đùi tỏi gọn và dễ cầm. Quán gà chiên, quán ăn nhanh hoặc bếp ăn có thể chia theo số chiếc. Nếu một chiếc chưa đủ phần, quán có thể bán hai chiếc hoặc kết hợp với cánh, khoai và món ăn kèm.
Do miếng nhỏ hơn đùi góc tư, thời gian làm chín thường dễ kiểm soát hơn khi các chiếc có cỡ tương đối đều. Dù vậy, bếp vẫn cần thử đúng lô hàng và đúng thiết bị đang dùng.
Bảng so sánh đùi góc tư và đùi tỏi
Quán cơm nên chọn loại nào?
Nếu muốn một miếng gà làm phần chính và nhìn rõ trên đĩa, đùi góc tư thường dễ dùng. Một phần có thể gồm một miếng gà, cơm, rau và nước chấm. Cách chia này gọn cho nhân viên, nhưng quán phải kiểm soát trọng lượng từng miếng.
Đùi tỏi phù hợp khi suất cơm có nhiều thành phần hoặc mức giá cần linh hoạt. Quán có thể dùng một, hai chiếc tùy định lượng. Cách bán theo chiếc dễ hiểu với khách, nhưng cỡ gà cần đều để các phần không chênh nhau.
Trước khi quyết định, hãy đặt miếng gà vào suất ăn hoàn chỉnh. Một miếng nhìn vừa khi để riêng có thể trở nên quá lớn sau khi thêm cơm và món kèm.
Quán gà chiên và quán nướng nên chọn gì?
Đùi tỏi hợp với gà chiên vì dễ cầm, dễ đóng hộp và có thể bán theo phần nhiều chiếc. Nếu quán chiên theo mẻ, cỡ đồng đều giúp các miếng chín gần nhau hơn.
Đùi góc tư tạo cảm giác đầy đặn cho món nướng hoặc gà sốt. Phần thịt dày hơn cần thời gian chế biến phù hợp. Quán nên thử nhiệt và thời gian bằng thiết bị thật, không lấy thời gian của đùi tỏi áp sang.
Với món nướng, lượng sốt cũng cần tính theo trọng lượng. Một miếng lớn dùng nhiều sốt hơn nhưng không nhất thiết phải ướp đậm hơn. Chốt gram sốt cho mỗi ký gà sẽ giúp món giữ vị và dễ tính chi phí.
Giá vốn khác nhau ở đâu?
Giá nhập một ký chỉ là bước đầu. Đùi góc tư có ít miếng hơn trên một ký nhưng mỗi miếng nặng và nhiều thịt. Đùi tỏi có thể cho nhiều chiếc hơn, giúp quán linh hoạt chia phần.
Muốn biết loại nào hợp, hãy lấy một mẫu hàng, đếm số miếng, cân từng miếng rồi chế biến đúng món. Sau đó tính số phần bán được. Với món chiên, cộng thêm bột và dầu. Với món nướng, cộng sốt, than hoặc điện. Nếu bán mang đi, tính cả hộp và túi.
Giá vốn mỗi phần = Tổng chi phí của mẻ thử / Số phần đạt quy cách bán.
Công thức này đơn giản nhưng sát hoạt động của quán hơn việc lấy giá một ký rồi chia theo ước lượng.
Không cần dùng một loại cho toàn bộ thực đơn
Một quán có thể dùng đùi góc tư cho cơm gà và dùng đùi tỏi cho phần gà chiên gọi thêm. Hai loại phục vụ hai mục đích khác nhau nên không nhất thiết chọn một rồi bỏ hẳn loại còn lại.
Điều cần tránh là dùng chung định lượng hoặc thời gian chế biến. Mỗi mã hàng nên có cách rã đông, tẩm ướp, làm chín và chia phần riêng.
Anh chị cần so đùi góc tư và đùi tỏi cho món đang bán thì nhắn Thuận Tường Food. Bên em sẽ kiểm tra cỡ, quy cách, giá và lượng hàng hiện có để quán thử món trước khi đặt đều.
THUẬN TƯỜNG FOOD
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Thuận Tường
Địa chỉ: Số 11 Phạm Ngũ Lão, P. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Website: thuantuongfood.com
Sale Online: 0939 339 914
Quầy Thu Ngân: 077 9496 789
Email: thuantuongfood83@gmail.com
