Vì sao cần quan tâm đến kích thước và lớp băng khi mua thực phẩm đông lạnh?

Khi mua thực phẩm đông lạnh cho quán, nhiều người thường hỏi giá một ký trước rồi mới xem những thông tin khác. Cách hỏi này không sai, nhưng nếu chỉ so giá thì rất dễ chọn phải quy cách không hợp món. Kích thước ảnh hưởng đến cách chia phần, thời gian chế biến và hình thức món ăn. Lớp băng bên ngoài lại ảnh hưởng đến lượng nguyên liệu thực tế sau khi rã đông. Hai lô hàng có giá gần bằng nhau nhưng cỡ và mức hao hụt khác nhau thì giá vốn mỗi phần cũng có thể khác khá xa.

Vì vậy, trước khi nhập cá, mực, tôm, vẹm hoặc thực phẩm đông lạnh khác, anh chị nên xem cùng lúc ba việc: cỡ sản phẩm, độ đồng đều và lượng dùng được sau rã đông. Kiểm tra đúng ba điểm này sẽ giúp quán chọn hàng dễ hơn, đồng thời hạn chế cảnh phải đổi định lượng khi món đã đưa vào bán.

Kích thước sản phẩm ảnh hưởng gì đến quán?

Kích thước không chỉ cho biết miếng hàng lớn hay nhỏ. Nó liên quan trực tiếp đến cách bếp sơ chế và bán món.

Ví dụ, quán cơm muốn bán cá theo từng khúc thì cần cỡ cá vừa với suất ăn. Cá quá lớn phải chia nhiều khúc, nhưng phần đầu, thân và đuôi không giống nhau nên các đĩa dễ thiếu đồng đều. Cá quá nhỏ lại phải dùng nhiều miếng mới đủ định lượng, khiến bếp mất thêm thời gian xử lý.

Với quán lẩu hoặc nướng, cỡ hàng còn ảnh hưởng đến cách sắp đĩa. Mực lớn có thể cắt miếng đẹp nhưng cần chỉnh độ dày để chín đều. Tôm hoặc vẹm bán theo con, theo mảnh thì kích thước quyết định một đĩa cần bao nhiêu con. Nếu một lô lẫn quá nhiều cỡ, nhân viên sẽ khó giữ phần ăn giống nhau trong giờ đông khách.

Thời gian làm chín cũng thay đổi theo kích thước. Hai miếng có độ dày chênh nhau rõ sẽ không chín giống nhau trong cùng một mẻ. Miếng nhỏ dễ khô trước, còn miếng lớn có thể chưa đạt độ chín mong muốn. Bếp nên thử món bằng đúng cỡ hàng định nhập, thay vì lấy công thức của một quy cách khác rồi áp vào.

Cỡ hàng và độ đồng đều không phải là một

Trên thùng thường có thông tin về cỡ, nhưng anh chị vẫn nên kiểm tra độ đồng đều bên trong. Cùng một khoảng cỡ vẫn có thể có miếng lớn và miếng nhỏ. Chênh lệch nhẹ thường không đáng ngại, còn chênh lệch quá nhiều sẽ gây khó khi chia phần và chế biến theo mẻ.

Nếu quán bán theo số con hoặc số miếng, yếu tố này càng đáng lưu ý. Một đĩa sáu con nhưng con lớn, con nhỏ lẫn nhau sẽ khiến khách cảm nhận phần ăn không ổn định. Quán cũng khó dự tính một thùng hàng làm được bao nhiêu đĩa.

Khi nhận mẫu, anh chị có thể lấy ngẫu nhiên vài túi, đếm số con hoặc số miếng rồi cân thử. Việc này không mất nhiều thời gian nhưng cho mình cái nhìn rõ hơn so với chỉ đọc tên quy cách trên báo giá.

Lớp băng trên thực phẩm đông lạnh để làm gì?

Lớp băng là lớp nước được làm đông trên bề mặt sản phẩm. Với nhiều loại thủy sản đông lạnh, lớp này giúp bề mặt hạn chế bị khô và giảm tiếp xúc với không khí trong thời gian bảo quản. Vì vậy, sản phẩm có băng không đồng nghĩa với hàng kém chất lượng. Một lớp băng phủ đều và đúng quy cách có tác dụng bảo vệ nguyên liệu.

Điều quán cần xem là lớp băng có đồng đều không, có dày bất thường không và sau khi bỏ lớp băng thì còn bao nhiêu nguyên liệu dùng được. Nếu chỉ nhìn trọng lượng lúc còn đông, anh chị chưa biết chính xác lượng cá, mực hay tôm sẽ đi vào món.

Những túi có băng đóng cục, bám dày ở một số chỗ hoặc nhiều tinh thể đá rời cũng nên được kiểm tra kỹ. Hàng có thể dính thành khối, khó lấy từng phần và gây bất tiện khi bếp cần cân nhanh trước giờ bán.

Lớp băng ảnh hưởng đến giá vốn như thế nào?

Giá vốn nên tính trên lượng nguyên liệu dùng được, không chỉ trên số ký lúc mua. Chẳng hạn, quán mua 10 kg hàng với giá 100.000 đồng một ký, tổng tiền là 1.000.000 đồng. Sau khi bỏ lớp băng, rã đông và để ráo theo cùng một cách, lượng dùng được còn 8,5 kg. Khi đó, chi phí thực tế cho một ký nguyên liệu dùng được vào khoảng 118.000 đồng.

Đây chỉ là ví dụ để dễ hình dung. Mức hao hụt thực tế phụ thuộc vào loại hàng, quy cách và cách rã đông. Tuy nhiên, phép tính cho thấy một mã hàng rẻ hơn trên báo giá chưa chắc có giá vốn tốt hơn khi đưa vào bếp.

Giá vốn trên một ký dùng được = Tổng tiền mua hàng / Khối lượng dùng được sau rã đông và để ráo.

Từ kết quả này, quán tiếp tục chia theo định lượng mỗi phần. Nếu một đĩa dùng 200 g nguyên liệu, anh chị sẽ biết chi phí nguyên liệu chính của đĩa đó gần với thực tế hơn.

Bảng kiểm tra nhanh trước khi nhập hàng

Cách thử một lô hàng trước khi nhập nhiều

Lần đầu lấy một mã mới, quán nên mua lượng vừa đủ để thử theo đúng quy trình đang dùng. Chọn vài túi, ghi trọng lượng lúc còn đông, sau đó rã đông theo một cách thống nhất và cân lại phần đã để ráo.

Tiếp theo, bếp chế biến đúng món dự định bán. Cá chiên cần thử bằng kích thước phần và lượng dầu thường dùng. Mực nướng nên cắt đúng độ dày, ướp đúng công thức rồi nướng bằng thiết bị của quán. Hàng dùng cho lẩu nên được thử trực tiếp trong nước lẩu, vì cảm giác khi ăn cùng nước dùng sẽ khác với luộc riêng.

Sau khi món hoàn chỉnh, anh chị ghi lại số phần làm được, trọng lượng mỗi phần, thời gian chế biến và hình thức lên đĩa. Một tờ ghi chép ngắn như vậy hữu ích hơn lời nhận xét chung rằng hàng ngon hay không ngon.

Khi nào nên chọn cỡ lớn, khi nào nên chọn cỡ nhỏ?

Cỡ lớn thường hợp với món bán nguyên con, nguyên miếng hoặc cần nguyên liệu nhìn rõ trên đĩa. Đổi lại, chi phí cho mỗi phần có thể cao hơn và thời gian làm chín lâu hơn.

Cỡ nhỏ dễ chia cho món xào, lẩu hoặc phần ăn cần nhiều miếng. Tuy nhiên, bếp có thể mất thêm thời gian sơ chế và sắp món. Nếu bán theo số con, cỡ quá nhỏ cũng làm phần ăn trông ít dù trọng lượng vẫn đủ.

Không có một cỡ phù hợp với mọi quán. Cỡ hợp lý là cỡ giúp bếp chia phần nhanh, nấu ổn định và đạt mức giá vốn đã đặt ra. Với cùng một nguyên liệu, quán cơm, quán lẩu và nhà hàng có thể chọn những quy cách khác nhau.

Những câu nên hỏi trước khi đặt hàng

Trước khi chốt đơn, anh chị nên hỏi rõ tên sản phẩm, cỡ hàng, quy cách mỗi túi và mỗi thùng. Nếu mã hàng có lớp băng, hãy hỏi cách ghi khối lượng trên bao bì và xin xem hình hoặc mẫu thực tế nếu cần. Với hàng bán theo con, nên hỏi thêm số con ước tính trên một ký.

Khi nhận hàng, quán kiểm tra bao bì, nhãn, cỡ và độ đồng đều. Nếu lô mới khác rõ so với lô đã thử, bếp nên cân và chế biến lại một mẻ nhỏ trước khi bán đồng loạt. Làm sớm bước này sẽ giúp quán điều chỉnh định lượng, thay vì đến giờ đông khách mới phát hiện món chín không đều hoặc số phần thu được ít hơn dự kiến.

Chọn hàng theo giá vốn thật

Quan tâm đến kích thước và lớp băng là cách đơn giản để quán mua đúng nguyên liệu cho món đang bán. Kích thước phù hợp giúp chia phần dễ, món chín đều và lên đĩa ổn định. Lớp băng đúng quy cách giúp bảo vệ hàng, còn việc cân lại sau rã đông cho quán biết lượng nguyên liệu thực sự sử dụng.

Khi so hai mã hàng, anh chị nên đặt chúng lên cùng một cách thử: cùng phương pháp rã đông, cùng thời gian để ráo, cùng định lượng và cùng món chế biến. Lúc đó, giá vốn mới đủ rõ để quyết định mã nào phù hợp hơn.

Anh chị cần kiểm tra mã hàng, kích thước và quy cách lớp băng thì nhắn Thuận Tường Food. Bên em sẽ kiểm tra hàng thực tế, quy cách đóng gói, giá và lượng còn lại để anh chị dễ thử món trước khi lên đơn.

THUẬN TƯỜNG FOOD

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Thuận Tường

Địa chỉ: Số 11 Phạm Ngũ Lão, P. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ

Website: thuantuongfood.com

Facebook: thuantuongfood

Sale Online: 0939 339 914

Quầy Thu Ngân: 077 9496 789

Email: thuantuongfood83@gmail.com